أقراص كارنوزين

تكمن آلية حفظ اللون الأساسي-الوقائي والطازج-للكارنوزين في اللحوم في تثبيط تغير اللون الناتج عن أكسدة الميوجلوبين ومنع تزنخ الأحماض الدهنية. ينشأ اللون الأحمر الفاتح للحوم من حالة الميوجلوبين المؤكسجة. أثناء التخزين، يتأكسد الميوجلوبين بسهولة إلى ميتيوجلوبين، مما يحول اللحم من اللون الأحمر الفاتح إلى البني الداكن أو الرمادي الداكن ويضعف جودة الرؤية بشدة. يخلب الكارنوزين أيونات المعادن الانتقالية (النحاس والحديد وما إلى ذلك) في اللحوم لمقاطعة الأكسدة المعدنية- بوساطة، بينما يقوم بمسح ROS مباشرة لمنع تمسخ الميوجلوبين التأكسدي وتثبيت لون اللحوم. أثبتت تجارب معالجة الأغذية المتعددة أن إضافة 0.02% - 0.5% كارنوزين إلى لحم الخنزير ولحم البقر والدجاج المبرد يؤخر عملية التحمير بشكل كبير. خلال دورة تبريد مدتها 7 إلى 14 يومًا، تحتفظ اللحوم المعالجة بلون أكثر سطوعًا بشكل ملحوظ من مجموعات التحكم الفارغة، مما يوفر حماية ثابتة وطويلة الأمد{13} للألوان.

يُستخدم في الأطعمة المخبوزة والأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر

تهيمن المخبوزات والأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر-على صناعة الأغذية الحديثة، والتي تشمل الخبز والكعك والبسكويت والحلويات والمعجنات التي تحتوي على السكر-. يتضمن تصنيعها خبزًا بدرجة حرارة عالية-وتسخينًا طويلًا. المصفوفة وفيرة في تقليل السكريات والبروتينات والأحماض الأمينية، التي تؤدي بسهولة إلى تفاعلات ميلارد والجليكيشن، وتوليد الملوثات الخطرة مثل المنتجات النهائية للجليكيشن المتقدمة (AGEs) والأكريلاميد. هذه المواد السامة تلحق الضرر بالتركيبة الغذائية وتؤدي إلى تدهور جودة المنتج؛ يؤدي تناوله على المدى الطويل- إلى تسريع شيخوخة الخلايا ويسبب اضطرابات التمثيل الغذائي، مما يشكل تهديدات محتملة على صحة الإنسان.

بالإضافة إلى ذلك، يحدث التجلط الثانوي والأكسدة أثناء تخزين-الأطعمة المخبوزة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر، مما يؤدي إلى قوام صلب ولون باهت وتدهور النكهة، مما يحد من تحسين الجودة.

تؤكد العديد من تجارب المعالجة أن دمج الكارنوزين المناسب في الخلطات المسبقة للكعك والبسكويت والخبز المحمص يخفض مستويات الأكريلاميد بنسبة 20% إلى 40% ويقلل بشكل ملحوظ من إنتاج AGE، مما يخفف بشكل فعال من مخاطر سلامة الأغذية الناجمة عن المعالجة الحرارية.

علاوة على ذلك، يعمل الكارنوزين على تحسين أداء المعالجة واستقرار تخزين الأطعمة المخبوزة. تعاني المخبوزات التي تحتوي على نسبة عالية من السكر في كثير من الأحيان من القشور المتفحمة والملمس الداخلي الخشن والرطوبة-التلف الناجم خلال فترة الصلاحية بسبب التجلط والأكسدة. يعمل الكارنوزين على تثبيت الخواص الفيزيائية والكيميائية لمصفوفات الطعام، ويقلل من فقدان العناصر الغذائية نتيجة للمعالجة بدرجة حرارة عالية-، ويحافظ على الملمس الناعم والنكهة الأصلية للمنتجات المخبوزة، ويبطئ التدهور التأكسدي أثناء التخزين ويطيل مدة الصلاحية. بالإضافة إلى ذلك، فإن الكارنوزين غير سام بطبيعته-ويتميز بمقاومة ممتازة للحرارة، ويتحمل درجات حرارة الخبز التي تتراوح من 160 درجة إلى 220 درجة دون فقدان النشاط أو توليد منتجات ثانوية.

الزيوت النباتية والحيوانية الصالحة للأكل الموجودة في الأطعمة التي تحتوي على الزيوت-غنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة؛ يؤدي التعرض للأكسجين والضوء ودرجة الحرارة المرتفعة إلى بدء بيروكسيد الدهون، مما ينتج عنه رائحة زنخية ومشتقات مؤكسدة سامة تجعل المنتجات غير قابلة للتسويق.

إن إستراتيجيات الحفظ التقليدية، بما في ذلك-التخزين في درجات حرارة منخفضة، والتعبئة المفرغة من الهواء، وإضافة مضادات الأكسدة الاصطناعية، تعاني من ارتفاع التكاليف، ومحدودية فعالية الحفظ الطازج-ومخاطر المخلفات الكيميائية. تتغلب خصائص الكارنوزين الطبيعية المضادة للأكسدة بشكل فعال على عيوب تقنيات الحفظ التقليدية.

بالنسبة لحفظ منتجات الألبان، يقدم الكارنوزين تأثيرات وظيفية متعددة-: مضادات الأكسدة، وتثبيت المصفوفة، ومنع التدهور. تعمل دهون الحليب كحامل أساسي لنكهة الألبان وتغذيتها، ومع ذلك فهي الركيزة الأساسية للتلف التأكسدي؛ أكسدة الدهون تدمر النكهة مباشرة وتقصر مدة الصلاحية.

أقراص كارنوزينيوضح المزيد من المزايا المضادة للأكسدة في الزيوت الصالحة للأكل والزيوت-المحتوية على حفظ الأطعمة. جميع أنواع الزيوت النباتية المكررة والزيوت المخلوطة والدهون الحيوانية تتصل باستمرار بالأكسجين أثناء التخزين والنقل والطهي، وتكون عرضة للتدهور التأكسدي الذي يولد البيروكسيدات والألدهيدات وغيرها من المواد الضارة. يتدخل الكارنوزين بشكل مباشر في تفاعلات سلسلة أكسدة الزيت لإنهاء انتقال الجذور الحرة، وقمع ارتفاع قيمة البيروكسيد وتأخير التلف الزنخ. تشير البيانات التجريبية إلى أنه في ظل ظروف التخزين المحيطة، تحقق الزيوت الصالحة للأكل المكملة بآثار الكارنوزين فترة أطول بنسبة 30% من الاستقرار التأكسدي وتقلل بشكل كبير من إنتاج البيروكسيد.

وفي الوقت نفسه، يمكن وضع الكارنوزين على الأطعمة المعالجة بالزيت-مثل المكسرات والوجبات الخفيفة المقلية والمعجنات لمنع أكسدة الدهون، وحل المشكلات الصناعية ذات مدة الصلاحية القصيرة وسهولة تلف المنتجات الغنية بالزيت-. فهو يلغي الاعتماد على مضادات الأكسدة الاصطناعية ويتيح الحفاظ الطبيعي على المدى الطويل-للزيوت والأطعمة التي تحتوي على الزيوت-.